I salumi della Valle d’Aosta

IL TERRITORIO

Arnad è uno dei primi paesi che si incontrano entrando in Valle d’Aosta dal Piemonte. Già in epoca romana da qui passavano soldati e mercanti che scendevano dalle Gallie in Italia. Sopra un’altura domina il castello dei signori di Vallaise, del XII secolo, in cui sono stati ritrovati dei doils del ‘700, recipienti di legno per la conservazione dei salumi. Qui ogni famiglia allevava un maiale, nutrito con ghiande e castagne del territorio.

I PRODOTTI

Il lardo alle erbe, specialità di Arnad, si ricava dallo spallotto di maiale, squadrato e messo a maturare nei doils con acqua di montagna, sale, spezie ed erbe aromatiche fresche raccolte in zona. La mocetta di manzo ha una preparazione simile al lardo, ma è fatta con tagli di coscia di bovino macerati con erbe aromatiche, sale e aglio. La coppa al ginepro è un’antica ricetta di famiglia che al taglio sprigiona l’aroma della bacca con cui è conciata.

LA STORIA

Nel 1957 Guido Bertolin apre ad Arnad la prima macelleria del paese per offrire a compaesani e turisti le specialità della zona. Negli anni ’80 il figlio Rinaldo, con la moglie Marilena, è il primo a riproporre le ricette tradizionali, dimenticate negli anni del boom economico, ai ristoranti e alla grande distribuzione valorizzando i prodotti del territorio: una scelta che pareva azzardata e si è rivelata vincente. Per commercializzare il lardo si erano inventati un sistema empirico ma efficace: metterlo nei vasetti di vetro per le confetture. Il figlio Guido, che porta il nome del nonno, continua il lavoro con la stessa passione: “Siamo imprenditori anomali” afferma. “Non vediamo la nostra azienda in termini di numeri, ma con il cuore: non vogliamo industrializzarci, ma far conoscere ciò che facciamo al maggior numero di persone”. Il nuovo stabilimento di Champagnolaz di Arnad non è un capannone ma un edificio in legno e pietra in stile valdostano, che si inserisce nel paesaggio per preservare una qualità fatta di sapore e di cultura.