Salame di Roncole Verdi

IL TERRITORIO

Roncole Verdi, piccola frazione di Busseto, deve il suo nome al celebre compositore Giuseppe Verdi, che qui nacque nel 1813. C’è ancora la sua casa che all’epoca era anche osteria. Siamo nella Bassa parmense: un paesaggio di argini e canali, campi e pioppeti e paesi sparsi sulle rive del Po. Il suo clima, con inverni freddi e nebbiosi ed estati calde e afose, è l’ideale per stagionare salumi famosi come il culatello. L’umidità invernale, infatti, impedisce alla carne di asciugarsi troppo in fretta e diventare dura, mentre il caldo estivo aiuta a completare la stagionatura.

IL PRODOTTO

Il salame di Roncole Verdi è un salame sottile, tipico della Bassa parmense. Nasce dallo stesso taglio di carne del culatello di Zibello Dop, condito con sale e spezie, insaccato e legato a mano in budello naturale. Il budello, particolarmente sottile e poroso, ne favorisce una rapida stagionatura. Si gusta ancora morbido, accompagnato da Lambrusco amabile.

LA STORIA

I fratelli Filippo e Fabrizio Dallatana vantano un’antica tradizione salumiera: il bisnonno e il nonno facevano i norcini e loro stessi, fin da bambini, aiutavano il nonno a lavorare il maiale. Sembrava fossero destinati ad altre carriere – uno geometra e l’altro ragioniere – quando hanno deciso di tornare alle origini. Il padre Renato, bancario, viene a sapere che un suo cliente, proprietario di un piccolo salumificio, vorrebbe smettere l’attività ma non sa a chi lasciarla. Propone l’affare ai figli che accettano con entusiasmo. “Sapevamo di essere inesperti, così, all’inizio ci siamo limitati a fare i lavori più semplici, cercavamo di imparare il più possibile dagli operai rimasti nell’azienda” raccontano. Dopo sette anni i fratelli aprono un nuovo stabilimento, nel quale producono culatello, coppa, fiocchetto e, appunto, il salame.“Selezioniamo e tagliamo noi le cosce” spiegano “e per rispettare le usanze e non alterare il sapore del salume non usiamo carne refrigerata, né macchine per insaccare”.