Prosciutto di Bassiano

LA STORIA

Erano gli anni del dopoguerra quando Astro, nostro nonno, fuggì dalle penurie della pianura padana ed emigrò verso l’agro pontino in cerca di fortuna. Nostro nonno era un salumiere modenese che apprese l’arte della lavorazione della carne dal padre, anche lui salumiere. Dopo anni di lavoro iniziò a produrre prosciutti partendo dall’unica ricetta che conosceva, quella del posto. Conobbe il borgo medievale di Bassiano per caso e, resosi conto dell’aria particolarmente adatta alla stagionatura delle cosce di maiale, prese accordi con le monache di un convento nelle vicinanze ed iniziò a stagionare lì i suoi prosciutti. L’ambiente – Astro lo sapeva – è determinante e Bassiano, con i suoi 650 metri di altitudine, sembrava avere le caratteristiche giuste. Nonno trovò il luogo ideale appena sopra il borgo medievale: uno spazio immerso in boschi di faggio dove l’aria fresca, asciutta, protetta dall’umidità del mare, catturando gli aromi dei boschi circostanti impreziosisce e stagiona i nostri prosciutti conferendogli un sapore unico ed inconfondibile.

IL TERRITORIO

Aperte al sole, ben ventilate, le colline di Bassiano - i Lepini - offrono un clima ideale per la stagionatura dei prosciutti. Il paesino è caratterizzato dalle maestose mura castellane, fatte costruire dai Caetani nel XIII secolo. Entrando nel borgo attraverso l’arco della Porta nuova e affacciandosi dalla terrazza del belvedere ci si ritrova immersi in un mare di verde fatto di faggi, di lecci e di querce.

IL PRODOTTO

Noi cominciamo da un buon maiale. Scegliamo maiali italiani: ne conosciamo la zona di provenienza, sappiamo cosa mangiano e come vengono trattati. Poi viene l’arte, quella vera… la rifilatura al coltello per eliminare il superfluo, e dare al prosciutto la sua forma, la salatura, per proteggerne l’invecchiamento ed intervenire nella formazione del sapore. La ricetta, costituita da una salsa spalmata sulla carne fresca composta da vino dell’agro pontino, aglio, sale marino, pepe e da una leggera affumicatura con legno di faggio, è molto semplice… ma questo è un segreto di famiglia. In ultimo, lenta, accurata, controllata… la stagionatura. L’aria dei boschi di Bassiano che attraversa le nostre sale dona profumo al grasso, rende gustosa ed esalta la delicata sapidità del magro. Un retrogusto di erbe aromatiche che l’aria della montagna circostante rigogliosa di faggi ci dona.